Kevesebb nyersanyagot tesznek bele, a főzés végén vízzel higítják és intenzív reklám-kampánnyal eladják - röviden így lehetne összefoglalni a csehek között csak "euroszaroknak" nevezett, uniformizált, ipari méretekben termelt, nagy globális sörkonszernek által előállított, egykor szebb napokat megélt cseh sörmárkák által jelzett főzetek jelenlegi helyzetét. A szokás nagy úr, nemcsak Csehországban, de Magyarországon is, így az évről-évre Csehországba rendszeresen kilátogató magyarországi sörturisták ugyanazon márka alatt, évről-évre romló minőségű sörökkel találkozhatnak. Ráadásul, a negatív folyamat a szemünk előtt történik, ennyire hülyének nézik a becsületes sörfogyasztókat az óriáscégek PR-kampányosai. Néhol akkora a különbség a reklámanyag és a valóság között, minta Tarkovszkij pornó-filmet forgatna. Persze, van megoldás a kialakult helyzetre is: a Sercsecs csapata azt javasolja, csakis a kisebb sörgyárak söreit fogyasszátok!
Nem titkoljuk, a Sercsecs csapatának többsége a kis-, és közepes sörfőzdék főzeteit részesíti előnyben. Igazi kísérleti terep ez a mai napig, az ennek megfelelő, hangulatos sörözőkkel: néha kóstolunk nem túl jól sikerült söröket, gyakrabban jobban sikerült végeredményt szlapálunk. Egyben biztosak lehetünk: soha nem találkozunk két, egyformán ízetlen sörrel. Nem úgy a cseh hétköznapokban csak eurósöröknek nevezett, uniformizált ízvilág esetében: A Pilsner Urquell (PU) sörnek néha megkegyelmezünk - elsősorban Jabakir barátunk kedvéért - a Gambrinust már évek óta nem isszuk, kerüljük a Krusovicét is, éppúgy, mint a páratlanul vizes Staroprameneket.
Még a 2007/2008-es évben, amikor a negyedik sörcsap mozgalma visszafordíthatatlanul fellendült, tragikusan nézett ki a cseh hoszpodák állapota. Addigra a PU gyakorlatilag felvásárolta az éttermek, sörözők felét - Prágában minden bizonnyal, de vidéken is hasonló trendet figyeltünk meg az általunk meglátogatott városokban - míg a hoszpodák másik felén a Staropramen logóját fújta a szél. Baráti, kocsmai beszélgetések során többször szóba került a téma, a helyiek panaszkodtak, morogtak: évek óta ugyanazok az ízek, semmi változás, esély nincs, hogy kedvenc sarki kocsmánkba leugorjunk valami másra, mint az eddigi kínálat.
A piac totális uralmának szándéka után a nagy sörgyárak elkövették a kettes számú hibát a sör ellen: a nyereség maximalizálása érdekében a söröket higítani kezdték. Röviden: a 15-16 ballingfokos sört 10-esre higították fel, ezzel a sör alkohol foka alig változott (csökkent), de a sör gyakorlatilag elveszítette ízét, csak egy híg sört (vagy vizezett sört) kapunk a kezünkbe (Bővebben és a sör felvizezésének technikájáról: lejjebb). Nu, ez az igazi botrány! Persze, hamarosan jött a megfelelő reakció is. A kistermelők megérezték az óriási lehetőséget és nem telt el néhány év, ezek a sörfőzde tulajdonosok már nem is olyan kis piaci szereplők, reagált növekedésükre a PU is.
Ha nem megy a PU-nak a biznisz, másnak se menjen!
Csehországban korábban az volt a gyakorlat, hogy a nagyobb sörgyárak az élesztőt nemcsak saját maguknak termelték, hanem a kisebb sörfőzdék számára is. A PU 2008 és 2011 között 62 tonna malátát és több száz liter élesztőt - alacsonyabb áron - adott el riválisainak. Ennek a gyakorlatnak, úgy látszik, vége és hasonlóan az Egyesült Államokhoz, Csehországban is szükség lesz szakosodott, a sör alapanyagait gyártó cégek beindítására. |
Tavaly (2011) őszi hír volt Csehországban, hogy a (sör)élesztőt termelő PU nem szállítja tovább a kis és közepes sörgyárak számára ezt a sörkészítéshez nélkülözhetetlen alapanyagot - ezzel is gyengíteni akarta a konkurenciát. Júliusban a PU még nagy hangon jelentette ki: rendkívül magas minőségű alapanyagokat bocsátanak nyolc kisebb sörfőzde számára Prága környékén és Nyugat-Csehországban. A rybičeki U Rybiček minisörfőzde és étterem, a březnici u Příbrami Herold sörgyár tulajdonosai - nem sokkal a pilzeni dicsekvés után - arról panaszkodott a cseh sajtónak, hogy a PU egyik napról a másikra leállította az élesztő szállítását, amely - ha nem találnak új partner Németországban - komoly veszteségeket okozhat számukra. Korábban, a nagy sörgyárak és a kisebb sörfőzdék között, ilyen rivalizálást nem láthattunk Csehországban.
Felmerül a kérdés, a piacvezető söróriás miért viselkedett így, amikor még azzal is eldicsekedett, hogy a jó minőségű alapanyagokat a kis sörfőzdék rendelkezésére bocsátja? A helyzet az, hogy a kis sörgyárak népszerűsége megállíthatatlanul nő, a Pazdroj pedig ezzel a meglehetősen visszás lépéssel demonstrálta: ehhez a trendhez nem járul többé hozzá. A kis sörgyárak számára ez viszont csak jó hír. A söróriás komolyan veszi őket.
Nem akarunk rosszindulatúak lenni, nyilván a PU megteheti, hogy nem szállít mondjuk többet élesztőt - az addigi bevett szokás alapján - a kisebb sörfőzdék számára, megteheti ezt úgy is, hogy bejelentés nélkül szünteti be a szállítást. Az esetnek csak az ad fanyar ízt, hogy a PU ezt pont akkor tette meg, amikor termelési eredményeik rég nem látott mélységbe zuhantak, miközben a minisörgyárak népszerűsége rakétasebességgel törnek felfelé. De a Pilzeni háza táján nem csak a riválissá kinőtt minisörgyárak mesterséges ellehetetlenítésére tett kísérlet bűzlött és keltett visszatetszést.
Valóban 12-es-e a PU?
| Mit jelent a balling fok (EPM mutató)? Csehországban a sör elnevezése után gyakran látjátok, hogy az adott főzet 8, 10 vagy éppen 12 netalántán 17 fokos. Egyszerűen megfogalmazva, ez a szám a sör főzése közben keletkezett, eredeti cefrében található kivonatok sűrűségét mutatja. Minél magasabb az értéke, annál több malátát használtak fel a sör előállítása során. Egy 10°-esnek jelölt, cefréből (fiatal sörből) készített sör 10%-os kivonatot tartalmaz. Ez az érték minél magasabb, annál teltebb és gazdagabb a sör is, de ez nem jelenti, hogy az alkoholtartalma is emelkedik, mivel azt az erjesztés mértéke határozza meg. |
Érdekes vita alakult ki, még szintén a tavalyi évben, a Pilsner Urquell Sörgyár és a Becsületes 12-es Pilzeniért nevű civil társaság között. Az üggyel már a pilzeni bíróság is foglalkozott 2011-ben. A vita lényege, hogy a társaság keresetet nyújtott be a bíróságra, miszerint a Pilsner Urquell 12-es világos láger sörét nem propagálhatná a sörgyár, mint 12-es, mivel a társaság szerint a sör nem teljesíti a kategória feltételeit. Ezt a véleményt a laboratóriumi vizsgálat alapján jelentették ki, amely szerint a sör maximum a 11-es kategóriába férne bele. A pilzeni sör minőségét védő társaság másik állítása szerint a cseh söripar leghíresebb termékének általános színvonala évről-évre csökken, ezért szeretnének a jelenlegi gyártókra nyomást gyakorolni, hogy olyan minőségi sört gyártsanak, mint amilyen a múltban kikerült a pilzeni sörgyár üstjeiből. A Facebookon közzétett felhívásukhoz legalább 85 ezren csatlakoztak. Azért ez nem kevés ember.
A cseh hírtévé is készített egy meglehetősen tendenciózus riportot az esetről. Többek között, a bírósági tárgyalás lezárulta előtt kijelentették, hogy az eset győztese, csakis a PU lehet, mert szó van róla és még azt az elképesztő megállapítást is megengedték maguknak, hogy esetleg reklámról van szó. A riportban megszólalt pilzenis sörfőző mester régi feljegyzéseket mutatott, amellyel azt próbálta bizonyítani, hogy a 19. század közepén ugyanolyan magas alkoholfokkal rendelkezett a sör, mint a jelenlegi. Azt persze már nem magyarázza meg, hogy miért más a sör íze, mint néhány évvel ezelőtt.
Ráadásul: az alkoholtartalma lehet ugyanaz, ez az érv semmit nem jelent a kereset szempontjából, hogy a sör most 11° vagy 12° -es balling fokú. Röviden: az eredeti nyersanyagból kevesebbet tesznek a sörbe, egyrészt nyersanyag-megtakarítási és adózási okokból. Az ugyanolyan mértékű alkoholmennyiséget úgy érik el, hogy a főzetet tovább erjesztik - ami pontosan az egyik oka, hogy miért nem olyan a sör íze, mint korábban. Ugyanis jobban ízlik egy olyan sör, amelynek magasabb az EPM tartalma és kevébé erjesztik, mint fordítva.
Az eset 2011 júliusában egy bíróságon kívüli megegyezéssel ért véget, amelyben a civil szervezet arra az álláspontra helyezkedett, miszerint a PU sörgyár a jelenlegi törvényi szabályozással összhangban nevezi lágernek 12-es sörét, azaz a gyártó a törvényeknek megfelelően tájékoztatta termékéről a vásárlókat. Mindez baromi jól hangzik, de ne feledjük, hogy nem ez volt a civil szervezet keresetének állítása. A hivatalos szabályozás szerint 12-es sör az, amelynek az EPM foka 12% do 12,99% között található... Ismert: A mérések szerint jelenleg a Pilsner Urquell 11,67 balling fokú, a 10-esnek hirdetett Gambrinus mindössze 9 EPM-mel rendelkezik. Az egykor 12,08-as és több, mint 5 százalék alkoholtartalmú PU ma már csak 4,4 % alkoholt tartalmaz...
Vízzel ütik fel a söröket, egészségetekre!
Látszólag a bizánci kor egy "i" betű miatti véres jelenetei színvonalát mutatja a tyúkper gyanús bírósági ügy, pedig sokkal többről van ez esetben is szó. Nevezetesen: az eurósörök vízzel való higításáról! Belefojtották a Moldvába azt a sörfőző mestert, aki a sört vizezte - a 15. században - de előtte, gondolom a biztonság kedvéért, levágták a kezét is. Hat évszázaddal később, ez a tevékenység már teljesen természetesnek látszik, és a jelenlegi törvények szerint, semmilyen büntetéssel nem jár. A nagy ipari sörgyárak legtöbbje 15-16 százalékos főzetét egyszerűen felhigítja vízzel és máris elkészült a 10-es vagy 12-es Gambrinus vagy Krušovice, Starobrno. A legbrutálisabb azonban, hogy az ilyen módon felhigított söröket - az Európai Unió jóváhagyásával - a múltkori posztunkban részletesen bemutatott České pivo védjeggyel látják el. A Csehországi Kis és Független Sörfőzdék Szövetségének elnöke szerint a védjegyet gyakorlatilag bárki megkaphatja, a minisörgyárak érdekvédelmi szervezetének tiltakozását nem hallgatták meg: a védjegy bevezetésének pillanatában Csehországban jelentős sörgyárak használták már a CKT és a HGB technológiát.
Sok sörfőző és a sörözők törzsvendégei számára ez a két rövidítés valóságos fenyegetéssel ér fel. E sörmasinák felelősek a sör rendkívül gyors, olcsó előállításáért és vízzel történő felhigításukért. Röviden: a CKT egy modern technológia, olyan hengeres-tartályokat jelent, amely képes több tucat sörgyári alkalmazott munkáját is elvégezni. A CKT használatával lemondtak a sör természetes erjedési folyamatáról, ahol a sör, mint egy nyitott edényben, természetes módon erjed. Amíg például a Černá Hořa Sörgyárban még hagyományos módon erjesztik a sört, addig a Krušovice Királyi Sörgyárban - amely a Heineken csoporthoz tartozik - a CKT berendezéseket használják. Tomáš Kosmák, a krušovice sörgyárigazgatója azzal az elképesztő állítással védte meg a CKT használatát, hogy "ezeket a berendezéseket már világszerte használják, ezért már hagyományos eszköznek tekinthető. Éppen ezért vették figyelembe a České pivo védjegy feltételeinek meghatározásakor e berendezések használatát.
Fusek szerint manapság Csehországban a sörök 40-60 százaléka készülhet HGB technológiával, de pontos számot ő sem tud, mivel a sörgyárak ezt nem kötelesek bejelenteni. Ami bizonyos, hogy a HGB berendezéseket gyártó cég, a Firma Centec információi szerint Velké Popovice (Kozel), Humpolec (Bernard), Havlíčkovy Brod városokba szállítottak le ilyen berendezéseket. A Heineken csoportba tartozó sörgyárak - pl: Krusovice, Starobrno, Březňák - szintén nem titkolják a HGB használatát, mint ahogy a Staropramen Sörgyár sem. |
A sörök előállításának hagyományos eljárásán újabb csapást jelentett a HGB (High Gravity Brewing) berendezés, amely lehetővé tette, magasabb balling fok esetén, a sör vízzel történő higítását. Érdemes megjegyezni, hogy a HGB technológia bevezetése kezdetben nemesebb célokat szolgált. Az egyébként elég drága berendezések megmentették az olyan sörfőzőket, akik az előállítási folyamat közben nem pontos értékben főzték meg a sört, például egy tiszta 12-es sör helyett 12,3 EPM-mel rendelkező sört állítottak elő. A HGB berendezés segítségével azonban az eltérés könnyedén manipulálható volt és a sörgyárak a sör fokával összefüggő adózási problémákat is elkerülhették. Csakhogy: a hatalmas lehetőségeket rejtő berendezéssel a nagyobb sörgyárak fokozatosan elkezdtek visszaélni. Ma már így készítik az eredetileg mondjuk 18-as EPM-mel megfőzött sörökből a 10-es, 12-es, 8-as söröket, amelyek alapvetően károsodnak: megváltozik a sör természete és a sör íze is.
Hatszáz évvel ezelőtt a krušovicei sörgyár igazgtóját, Tomáš Kosmákot a Moldvába fojtották volna azokért a szavakért, amelyeket ma simán kimond: A HGB berendezést például Brünnben is használjuk. Hétköznapi nyelven mondva, Brünnben megfőzzük a magasabb balling fokkal rendelkező fiatal sört (cefrét), és a folyamat végén hozzáadjuk a vizet. Az igazgató úr nem szégyelli hozzátenni: a HGB berendezés annyira tökéletes, hogy a legjobb szakértők sem tudnak különbséget tenni a klasszikus úton készített és a HGB által előálított sörök között.
A hétköznapi emberek által csak euroszarságoknak nevezett sörök olyanok, mint a szóda. A HGB technológiával készült söröket leginkább az otthon szódával felengedett szörpkoncentrátumokhoz vagy egy vízzel felengedett marhahúsleveshez lehetne hasonlítani. Az általunk többször megfigyelt jelenséget tökéletesen írja le Jiří Fusek, a kis sörfőzdék szövetségének elnöke: Az első söröd meg kell, hogy teremtse az alapot a második söröd számára, de ezeknél a HGB által előállított söröknél, rögtön olyan érzésed támad, mintja tele lenne a hasad, fel vagy puffadva, minta rengeteget ettél volna, egyszerűen nem csúszik a sör.
A posztot a Sercsecsen is kommentálhatjátok.
Fasza söröket pedig 2012 május 17 és június 2 között a prágai Cseh Sörfesztiválon ihattok, részletek az eseményről állandóan frissülő posztunkban, itt.
