Érdemes néha megmutatni, hogy az etnikai alapú, soviniszta gondolkodás milyen káros az élet egyéb területén is. A Magyar Hírlap a magyar konyhát sem ismeri.

Csodálkozva nézett egy öt éves videót Szentesi Zöld László (MH) a youtube-on: Jamie Oliver gulyást főz. A szélsőjobb napilap főszerkesztő-helyettese dermedten figyelte a felvételt, mivel Jamie „gulyása nem leves, azon kívül malacból készül lecsós alappal, és a végén az egészet ráönti egy jó adag főtt rizsre.” Ki tudja, hogyan és miért, de a szerző már-már Európát temetné és egy érdekes árukapcsolással, nagy ívű gondolatmenetében még eljut a fúziós konyhától a karácsony betiltásáig is, bravúros. Jó olvasni egy szakmailag felkészült, világot látott és széles tájékozottsággal rendelkező újságíró szavait, na. (Persze, csak úgy mellékesen a mindent tudó kommentelőktől: a karácsonyt hol tiltották be?)

Szentesi szerint Oliver alaposan kipofozta ezt a „hagyományos magyar ételt”, közben a helyzet az, az angol szakács nem szentségtelenített meg semmit, a főszerkesztő-helyettes által vélelmezett hagyomány pedig meglehetősen új történet a Kárpát-medencében. Másképp: Oliver mester hírét vitte, bemutatta a régi Hungáriában (Uhorskóban) kitalált és ma már nemcsak a magyar konyhához köthető gasztronómiai (eredetileg nacionalista) hagyományt, Szentesi pedig azon kívül, hogy magából is hülyét csinált, kifejezetten lejáratta azt. Ha nagyon geci akarok lenni, akkor azt mondom, hogy ez pont olyan monarchista hagyomány, amelynek ma sok helyen reneszánsza van a jobboldalon, de hát ezek a pöcsfejek még ezt sem értik. Na haladjunk.

Segedínský guláš

Kezdjük azzal, hogy Szentesi a „gulyás” fogalom alatt a „gulyáslevest” érti. Ez utóbbi étel elnevezése, állandó jelleggel a Monarchia idejében, a 20. századba fordulva rögzült, a rá aggatott „nemzeti étel” megjelölés csupán a Horthy-korszak idején jelent meg. A „gulyás” (azaz korabeli, 19. sz.-i jelentésében: pörkölt, paprikás!) a 19. század elején Hungáriában megjelenő etnikai magyar nacionalizmus terméke, amikor az etnikai magyar és szlovák nacionalisták egy időben, de már külön „találják ki” a maguknak a ma is ismert „magyar” és „szlovák” himnuszt, „magyar” és „szlovák” zászlót, „magyar” és „szlovák” címert. És a „nemzeti” ételeket. Így történt, hogy a korabeli magyar baloldali nacionalisták, Habsburgok ellen irányuló, No pasaran! akciója bizony hatással volt nemcsak az irodalomra, az öltözködésre, de a konyhára is, ki gondolná: nemcsak „nyelvében él a nemzet”, de a gyomrában is, ugye.

Debrecínský guláš

A gulyás köré épült korabeli nacionalista, később nemzetivé szelídült fabula leleplezésére Váncsa Istvánt hívom segítségül. A legjobb magyar szakácskönyv szerzőjének kutatásai alapján tudjuk: a magyar köznemesség az „Alföld” színmagyar területeiről származó, korábban nemes által nem fogyasztott egyszerű pásztorételben találta meg a „nemzet” egységét és a „magyar” jellegét legjobban szimbolizáló ételt. Az 1830-as, 40-es években a pesti és elsősorban dunántúli vendéglők étlapján már stabilan szerepeltek a „gujásoshúsok” és a „pörkölt húsok”, de a polgári, köznemesi és főnemesi asztalokon nem számított magas rangú ételnek, kimondottan férfiételnek tartották számon. Szintén izgalmas jelenség, hogy a parasztok között valójában a „gullyásoshús”, paprikás ételek, mint ünnepi fogás, hamarabb terjedt el a Dunántúlon, mint az őshonosnak tekintett keleti országrészben, például Debrecenben csak a 20. sz. elején, Somogyban az 1920-as, Borsodban az 1950-es években kap „nemzeti”, ünnepi jelleget az étel.

Izgalmas jelenség ugyanakkor az is, hogy a dunántúli és a pesti megjelenéssel nagyjából egy időben terjedt el és vált ünnepi étellé a gulyás a Monarchia német és cseh nyelvterületein. Személyesen meg tudom erősíteni, hogy a tradicionálisnak tartott cseh konyha alapillére a külünbüző guláš-változatok.

Vídeňský (bécsi) guláš

Szentesi „gulyáslevese” és a Jamie Oliver által főzött „gulyás” között az a különbség, hogy külföldön a pörköltösebben, sűrűbben, szószosabban készített változatot máig „gulyásnak” ismerik – napjainkra Magyarországon ez az elnevezés kikopott. Külföldön ugyanakkor a „gulyásleves” fogalma ismeretlen. Így van ez Prágában, Csehországban, az egykori Monarchia országaiban, de Nyugat-Európában is. Még érthetőbben: amit a magyarok ma már csak egy hétköznapi „pörköltnek” neveznek, addig azt külföldön (extra Hungariam est vita!) a mai napig a cirka kétszáz éves „gulyás” (vagy: Hungarian Goulash, Spicy Pork Goulash, Hovězí guláš, Segedínský guláš, Mad'arský guláš, Debrecínský guláš, Vídeňský guláš: stb) elnevezéssel illetnek, hoppá!

Mad'arský guláš

A végére egy kis kitérő: Váncsa szerint az is nacionalista bullshit, hogy az alföldi paraszt, ősi hagyományok alapján főzte és évszázadok óta ette alkalomadtán pásztorételét, mivel honnan a jóistenből került volna friss marhahús a gulyás bográcsába? De átadom a szót a zseniális Váncsának: „A fagyasztóból, minthogy az nem volt, aligha vehette elő. Hentes nem volt a pusztán, sőt általában a faluban se, de ha volt is, nem tartott marhahúst, és ha netán mégis tartott volna, a gulyás akkor se tudta volna megvenni. Nyájas olvasóm talán arra gondol, hogy hát ott volt a gulya, az a sok-sok hús, és nyájas olvasómnak ebben talán igaza is van, viszont ne felejtsük, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, elfogyaszt egy dinnyét, a gazda ezért se részesítené őt dicséretben, de hát úgyse tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik marhából, ugyanis a marha az ilyesmit rosszul viseli. Nyájas olvasóm bizonyára látott már marhát, (…) Azt talán nem tudja, hogy a marhának a súlya három usqe öt mázsa, értéke (mármint az élő marháé) manapság mintegy százezer forint. A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért. Hogyan került hát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyásembernek a bográcsába bele? Megmondom: sehogy. Gulyáslevest vagy gulyáshúst, sőt gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sohasem főzött, sőt nem is evett. Soha az életben egyetlenegyszer se.”

Ez az eset is bizonyítja, hogy a szélsőjobboldali napilapban író, nem különösebben tájékozott és olvasott fiatalember gulyáslevesre vonatkozó megjegyzésének kulturális hagyománya - a nagyszülőkön keresztül – maximum a II. világháború előtti időkre nyúlik vissza. A kitalált „nemzeti” hagyományok akol melege biztonságérzetet ad, vannak elegen, akik hasonlóan érzékelik a valóságot. A nagyobb baj ott kezdődik, hogy mint Szentesi is, köldöknézős stílusban írni kezd, oszt kiderül, sötét, mint az éjszaka. Ráadásul butaságát magabiztosan előadva nem által néhány keresetlen megjegyzést fűzni az Európa vagy a fúziós konyha ellen, primitív nyugat-ellenes kiszólásokkal fűszerezve, amit már inkább úgy tudnék jellemezni: kártékony és kifejezetten gulyás-ellenes.

Ja, és egészen nyugodtan lehet főzni disznóból is.

Gulyásleves